あけましておめでとうございます。突然ですがお雑煮を作ったのでその記録。めんつゆとかでサクっと作っても良かったのだが、どうせならと鶏ガラ買ってきてスープから作ってみたのであった。
鶏ガラスープを作る
別に難しいことはなにもないのだが、初めてだったので。分量的には1羽分で1リットルくらいの水で煮込むが、完成するスープはその半分の500ccくらいだと思って計算すればよい。
- 鶏ガラを解凍する
- 血とか内臓を除去する
- 軽く湯通しする
- 水洗いして叩き割る
- ネギ・生姜と煮る
鶏ガラを解凍する
きっと本当は冷蔵庫に移して丸一日くらいかけてゆっくり解凍するべきなんだろうが、めんどいのでぬるま湯くらいの水に2分くらいつける。わかんないけど35-40度くらい。鶏ガラがかぶるくらいの量あればよい。明らかに冷たい感じじゃなくなれば十分。湯通しに使うので、鶏ガラを取り除いたら、もう一度火にかけて置く。
血とか内臓を除去する
包丁、できれば出刃包丁で適当に半分に割る。水を流しながら、残ってる血や内臓を取り除く。そんなに大量にはついてないはずだし、あんまり神経質に取り除かなくてもいい。扱いにくいので首部分は胴体から外しておく。
軽く湯通しする
さっきの解凍に使った水を沸騰させ、鶏ガラをぶち込む。残ってる身の部分が変色する程度に、軽く湯通しする。1-2分でいい。
水洗いして叩き割る
アクが大量に発生するので、ザルで濾してお湯は捨てる。鶏ガラもアクが付いているので、水で洗い流す。流したら背骨部分や首部分の骨髄が、なるべく露出するように包丁で叩き割る。出刃包丁がない場合は気合とともに注意が必要。怪我しないように…
ネギ・生姜と煮る
前述のとおり、1羽分につき1リットルくらいを目安に鍋に水を張り沸騰させる。生姜を20gくらい厚めにスライスして包丁の腹で叩いてつぶし、ネギの青い部分と一緒に鍋に入れ、鶏ガラと一緒に煮込む。最初は強火2-3分頑張ってアクを取り、あとは弱火にして2-3時間煮込む。最初のほうはアクがたくさん出るので頑張って取る。後半からは放置でよい。あとはザルで濾して完成。酒を入れてもいい。
お雑煮の材料
ぶっちゃけ適当。鶏肉・人参・大根・三つ葉・餅以外は合いそうならなんでもいい。高野豆腐・焼き鮭・海老・さやえんどう・なると・かまぼこ・ごぼう、あたりはなんか合いそう、な気がする。
- 鶏もも肉適当(6人分なら1kgくらい)
- 一口大に
- 人参1本
- いちょう切り、もしくは色気出して飾り切りとか
- 大根適当(6人分で1/2本くらい)
- いちょう切り
- たけのこ水煮
- 適当に薄切り
- 椎茸(4つくらい)
- 軸とって飾り包丁入れる
- しめじでもいい
- こんにゃく
- 薄切り、もしくは手でちぎる
- なんか緑のもの
- ほうれん草とか青梗菜とか小松菜とか
- ほうれん草は下茹でしたほうがいいかもしれん
- 三つ葉
- 茎をかるく湯通しして数本まとめて結ぶ
- いや別にやんなくてもいいけど
- 餅
- 焼いてからのせる
鶏肉と人参と大根ときのこだけ先にスープに入れ、ひと煮立ちさせてアクを取る。あとは三つ葉と餅以外全部突っ込んで、弱火から中火で火を通す。味を見ながら醤油(薄口醤油が見た目的にいいかも知れない)を適量。食べる直前に三つ葉と餅をのせておしまい。醤油使わないで昆布だし足して塩で味付けしてもいいかも知れんな。